L'assaggio dell'olio extra vergine d'oliva: a che serve e come si effettua

La classificazione degli oli di oliva vergini si basa su due tipi di indagini: gli esami chimico-fisici di laboratorio e l’analisi sensoriale, svolta in sala panel da esperti assaggiatori.

La valutazione sensoriale è prevista dalla legge e viene effettuata da un Comitato di Assaggio (panel test) composto da 8-12 assaggiatori addestrati e selezionati secondo una metodologia analitica standard. Durante la seduta di assaggio, ciascuno lavora da solo in un'apposita cabina, secondo questa procedura:

1) annusare l’olio in un bicchiere blu, riscaldato ad una temperatura di 28 °C. Il vetro blu serve a mascherare il colore dell’olio, che non ha nessuna relazione con la sua qualità;
2) assaggiare l’olio introducendone in bocca una piccola quantità e aspirando aria tra i denti serrati (strippaggio). In questo modo le sensazioni olfattive iniziali sono confermate o smentite dal gusto e dalla percezione retronasale;
3) compilare il foglio di profilo quantificando l’intensità degli attributi positivi (fruttato verde o maturo, amaro e piccante) e degli attributi negativi (morchia, riscaldo, muffa, avvinato, metallico, rancido, altri).

Alla fine della seduta il capo panel elabora statisticamente i dati per classificare l’olio: extra vergine se la mediana del fruttato >0 e non ci sono difetti, vergine se la mediana del fruttato >0 e mediana del difetto max 3,5, lampante, non commestibile, se la mediana del difetto >3,5.

Assaggiare e valutare l'olio a casa propria
Tutti possiamo riconoscere con facilità la qualità di un olio, anche senza essere assaggiatori:
- versiamo una piccola quantità di olio in un bicchierino pulito;
- scaldiamo il bicchierino fra le mani tenendolo coperto per qualche minuto;
- annusiamo l’olio profondamente cercando di captarne profumi e sentori;
- assaggiamone una piccola quantità, aspiriamo velocemente aria fra i denti serrati e memorizzare sapori e sensazioni retronasali.

Se riconosciamo sentori vegetali gradevoli (fruttato di erba, carciofo, pomodoro, olive sane, piante aromatiche ecc.) e percepiamo l'amaro sulla lingua ed il piccante in gola allora siamo di fronte ad un buon Extra Vergine, ricco di polifenoli preziosi per la nostra salute.


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